2022年伊勢市二見町に誕生したマイクロブルワリー、ひみつビール。毎月のように新作をリリースするひみつビールですが今回は限定ビールの仕込みに密着しました。担当は柳生かなです。

今回仕込むのは「ひみつビール」「POMONA FARM」「CO Blue Center」のトリプルネームで開発したオリジナルビール、『Pepper’s Delight』。POMONA FARMにて湿度で栽培された、しっかりとした辛味のある『セラーノ』を使用した通称ペッパービールです。

ひみつビールのクラフトビールとPOMONA FARMのセラーノを組み合わせていく

打ち合わせを重ねた後、仕込みをスケジューリング。少し暑くなってきた6月に仕込みの様子を取材させてもらいました。

6月某日、仕込みは朝8時半からスタート。それまでにタンクを湯通ししておく。

大麦麦芽と小麦麦芽をブレンドしたものをどんどんとタンクに入れていく。初めてビールの仕込みを見学したが、マンパワーが光る。1袋25kgもあり、それを藪木さん佐々木さんの二人の力で10袋分タンクに運び入れていく。

粉砕したモルトを、タンク内でお湯と混ぜて麦汁を抽出していく。

温度設定はビールの種類にもよるが今回は64度で酵素の働きを促し、デンプンを分解していく。この時デンプンの分解され具合でビールの味のボリュームが変わってくる。

ひみつビールでは一回の仕込みでお湯870L、麦250kgを使用。缶に換算すると一回の仕込みで約3000缶となる。

頃合いを見て78度まで温度を上昇させ、酵素を失活させる。ここで失活させないと味にボリュームがなく、ペラペラのビールになってしまう。

仕込みは待ちの時間もある。その間に事務所に発注作業に行かれる藪木さんと、ボイラーの灯油を補充しにいく佐々木さん。佐々木さんについていってみる。ビールはアルコール度数の低いお酒。そのため雑菌汚染の確率が高くなる。なのでボイラーは必須。タンクを洗うお湯は90度で、ビールの仕込みにもお湯を使っていく。

気になったのがボイラー小屋のかわいらしい取手。佐々木さんに聞いてみるとボイラーの小屋もDIY。取手ないな～と話していたところ、藪木さんの友人にもらったかわいいオブジェみたいなものがちょうど近くにあり、「これでええやん！」となり、取手として設置されたらしい。

工場内に戻り、温度上昇の様子を伺う。温度が目標まで上がったら濾過の作業に入っていく。ここでしっかり麦殻を取り除いていく。でないと次の沸騰の段階でビールにえぐみが出てしまう。

濾過途中の麦汁を味見させてもらった。この段階ではまだアルコール成分がなく、いわゆる麦ジュースのようなもの。麦の甘みがしっかりとした液体で糖度20%もあるそう。栄養分が高く、飲む点滴と言える。これは甘酒と一緒で、デンプンが酵素により分解され、糖となっているため。

次の段階のタンクに移し替えるタイミングは糖度、温度、phをそれぞれ計測し、あとは目視で判断していく。

タンクに移し替え終わったら100度まで上げ、約80分間沸騰させていく。ここで出たアクは手作業で取り除いていく。

濾過が終了したタンクにはモルト粕が残っているので二人で協力して掻き出していく。大手企業はこのまま廃棄するところもあるみたいだが、ひみつビールでは堆肥化させ、畑で肥料として使用している。

80分ほど沸騰させたあと、次は20度まで冷やして発酵タンクへと移していく。発酵の期間は２、３週間。そこから熟成させていき完成まで2、3ヶ月かかる。会社により熟成、発酵期間は変わってくるが、ひみつビールは長い方。ひみつビールはよく綺麗なビールと言われるが、発酵と熟成の期間をしっかりとるため味のまとまりが良くなる。これは酵母の自然な発酵熟成により、余計な雑味を落としてくれるからだ。