伊勢神宮の外宮と内宮を結ぶ道であり、神様が通る道とも言われる御幸道路。そんな御幸道路の中間地点にある、サイのイラストが目印のパン屋さん、「サイとパン」。

40から50種類ものパンが並ぶ店内はパン好きには幸せそのもの。今回は店主の菅原さんにお話を伺いました。担当は柳生かなです。

2022年9月にオープンした、「サイとパン」。きっと多くの人は、「なぜサイ？」と思うだろう。そこはシンプルに、「店主はサイが好き。」というもの。

「サイとパンという名前は、『パンとエスプレッソと』で働いていたのでそのエッセンスを入れたかった。サイについては、サイが好きなんです。群れを作らないという習性もなんだか好きで。」

ハニカムような笑顔で答えてくれる菅原さん。

陳列棚には魅力的なパンたちがずらり。定番から季節限定の変わり種パンも。

定番パンの中でも、カンプーニュはサイとパンのシグネチャーブレッド。

カンプーニュはサイとパン独自の製法で小麦に対して［※］110%以上の吸水量で仕込んだモチモチを超えたプニュプニュ食感のカンパーニュ。トーストすると皮がパリっとして中の食感とのコントラストがはっきりし、さらに美味しい。

※［補足］カンプーニュに使う全粒粉は、季節によって産地や品種が異なるものを新しくブレンドし、レシピを常に変えている菅原さん。国産の小麦は美味しいものがたくさんあるので、いろんな味を知って欲しい気持ちと、ご自身もたくさんいろんな小麦を食べたいという思いから。プライスカードにはその都度使用している小麦粉の記載もあり。ぜひチェックしてみてください。

季節限定の変わり種パンもたくさん。夏は限定パンのローテーションが早く、お店に足を運ぶたび、並んだパンを眺めるのが楽しい。

「夏は面白い野菜が多く、色んな組み合わせのパンに挑戦しやすい。果物や野菜は旬の時期が短いので、旬のものは旬な時に出せるようにパンの試作から販売までスピード感を大切にしている。なので短期間販売のパンもちらほら。二日間だけの販売のパンもありました。」

これまでに挑戦的だったなというパンも聞いてみました。

「ミントとサマーフルーツのパンは僕の中でもかなり挑戦的。高加水の生地にミントを混ぜて発酵させることによって、生地にしっかりとミントの香りがうつる。夏のドライフルーツとナッツを生地と同等の量を練り込み焼き上げる。風味も食感も楽しいパンになりました。」

パン屋さんではあまり見かけない食材たちの組み合わせ。変わったアイデアはどこから来るのでしょうか。

「ミントのパンはイギリスのイタリアンレストランで食べたミントとピスタチオのパスタからインスピレーションを受けました。ヨーロッパの食文化は日本のそれとかなり違っていて、食材の組み合わせも面白い。もともとあるパンからというより、レストランの食材の組み合わせから刺激を受けることが多いです。」

「食べた時にはっとさせられるような、面白さや驚きを感じられるような食べ方を提案し続けていきたい。それが飲食店の務めだとも思っています。」

食材の組み合わせで楽しませてくれるのはもちろん、材料にもこだわりが。

「地産地消はずっと意識している。三重県産のものをメインに仕入れ、農家さんとの繋がりも大切にしていきたい。価格が高くても、仕入れ数が限られていても、地のもの、旬なものを使っています。」

「特に、今使っている全粒粉は三重県南伊勢町にあるmellowという農家さんのニシノカオリ全粒粉。mellowを運営している島田さんは、南伊勢の耕作放棄地をもう一度実り多い地にしたいという想いから、自身で耕作地を整備して、栽培から収穫、製粉まで一貫して一人で行っています。低農薬で丁寧に作られ、『みえの安心食材』の認定を受けている島田さんの全粒粉は味が濃く、焼き上がりがナッツのような香ばしさがあり、かつ後味に程よい甘さも出る。挽きが荒めなので小麦の味も強く味わえます。」

食パンとブリオッシュ以外のすべての生地にmellowのニシノカオリ全粒粉を使用。ニシノカオリの香ばしさを強く感じられるのはカンプーニュ、バゲット、クロワッサンの三つ。

「パン屋は二次産業。一次産業の農家さんがいないと成り立たない。なので農家さんに恩返しができるようなアクションをしていきたいなと思っています。小麦を作っているエリアは限られているので、東京にいた頃は農家さんとの繋がりを持つのも難しかった。伊勢に引っ越してきてから恩返しがしたいという気持ちが強くなりました。」